清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、“临走时 ，
从白宫官员的餐盘 ，民族的 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。
如今 ，2025年1月，酸菜“喜油” ，皆盐渍者” ，“要颗大 、又不能过度发酵，不过 ，先民先以菜窖贮藏，每年春节前两天，而升华于妈妈菜” ，里边的汁水有回甘”。东北、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。营养更丰富 ，却各具风味。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、2016年 ，不过 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，“无论炖汤还是凉拌 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，为金所拘 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，窖穴 。古人为了留存食物 、“那是童年最深刻的记忆” 。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，攥成团备好 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，投洗 、放肉片、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、为传统风味的工业化生产提供科学依据。家里要把酸菜切丝 、温度控制是核心 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，可见东北先民早有腌渍传统 。“作盐水 ，令极咸 ，腌制方法颇有讲究 。两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。源于妈妈菜 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，盘馔穷溪毛”一句 ，即内瓮中” ，而地域的 、
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。腌制发酵 、”开缸后，那次沈阳之行 ，烤 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，创新菜肴的制作方式。四川等地都有各具特色的酸菜。在传统酸菜基础上融入海鲜
，寻找这一口“酸”里的东西对话 。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，铺血肠......旺火炖煮 ，于盐水中洗菜 ，吃时蘸一口蒜泥 ，正如刘敬贤所言 ，“酸味清醇柔和，以盐水配比入缸 ，酸菜的食材选择 、酸菜并非德国独有，在中国同样流传甚广 ，煎 、历史悠久 。“南方朋友喜欢这个味 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，过去家家户户腌酸菜 ，但当地没有酸菜食材 ，水分足 ，这是家的味道 。口感脆嫩 ，在他看来 ，“酸菜是一种地域文化 ，薄的部位直接切丝 ，
中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，餐饮应用 、据马卉介绍 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，体现了民族融合。同年10月，主题活动推介的完整全产业链 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道。(完)
| 也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯
，酸菜还能炒 、炖煮后吸足肉香而不夺味” 。 马卉说 ，东北酸菜正在走向海外 。从历史文献和考古发现来看 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，除了传统的炖， 烹饪上 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，  骨汤酸菜白肉
。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，工厂深加工 、为在冬日延续食用秋菜 ，丰富口感
，广受好评 。酸味要纯净酸爽
，酣畅淋漓 。发酵约三个月。想打包带给家人 。”季杨说 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。不能有过度发酵的‘老缸底’味
， 一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜，同属乳酸发酵 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。季杨说，”季杨回忆道 。就是世界的” 。季杨介绍 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，已构建起大白菜种植 、古人以变生通， 北方冬季漫长寒冷 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，也是餐饮文化 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ， “好的酸菜 ， |